Embutido crudo curado, preparado a partir de carne mezclada o con grasas, especias y aditivos autorizados, presentando una envoltura natural o artificial llamada tripa. Normalmente se emplea carne de puerco adobada y cada pueblo tiene su sistema de hacerlo. El empleo del pimentón da especial personalidad a este embutido, que puede realizarse con picado muy gordo como la mayoría de los chorizos conocidos en el Pais como 'caseros' o con picado fino, uno de cuyos nobles representantes es el 'chorizo de Pamplona'.

Puede embutirse la masa en tripa fina, lo que da lugar al chistor y a las longanizas.

En el Pais Vasco se elaboran dulces y picantes y eventualmente aromatizados con ajo.

El secado se realiza en habitaciones aireadas, en las cocinas de los caseríos suspendidos del techo o secaderos industriales. Hay lugares en que se acostumbra ahumarlos.

VARIEDADES:

VELA: Chorizo recto de 30 cm de largo y calibre superior a 22 mm.

CULAR: Calibre superior a 70 mm.

RISTRA o SARTA: Son varias piezas de 10 cm de longitud cada una y calibre entre 22 y 40 mm, unidas entre sí.