Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división; suelen estar unidos entre sí en forma de cadena y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azucares, en otros mas sencillos.

Cualquier masa constituida principalmente por estos microrganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla; como por ejemplo la harina amasada sin sal, fermentada o cocida hasta que se ponga agria, que se mezcla con la masa del pan para hacerlo fermentar o los que se encuentran en la piel de las uvas que transforman los azúcares en alcohol.

Las levaduras naturales se sustituyen en algunos casos por cepas cultivadas y seleccionadas.