Parte inferior y central de la espalda. En los cuadrúpedos todo el espinazo, desde la cruz hasta las ancas.
Es la parte mas selecta de la carne de primera y se sitúa delante del solomillo, con la llana en el cuarto delantero y la cadera detrás.
Cada una de las dos piezas de carne de cerdo o de vacuno que están junto al espinazo y bajo las costillas.
VARIEDADES: De vacuno:
*Entrecot o chuleta de buey*: Sacada del lomo que se presenta deshuesada y de unos 2 cm. de grueso.
*Roast-beef*: Se obtiene también como el entrecot de lomo.
*Churrasco*: Es el centro del lomo con hueso.
*Chuletón de buey*: Se corta con el hueso del centro del lomo.
*Chuleta de riñonada*: Se corta con el hueso del centro del lomo junto con la parte correspondiente del solomillo.
*Fondue*: Se emplea el lomo bajo y tambien el solomillo, cortado en dados.
De cerda:
Lomo adobado. Lomo embuchado. Cinta de lomo.
En asados y a la plancha.
*Lomo adobado*: Sal, pimentón dulce o picante, ajo picado, azúcares y miel. A veces solamente está coloreado por el pimentón. También lleva aditivos como hidratos y etc.
*Lomo embuchado*: Se prepara a partir del lomo adobado embutido en cular de cerdo.
*Lomo fresco*: Tal cual extraído de la canal de cerdo, sin aditivo alguno.
*Cinta de lomo*: O Chuletas de lomo, que en fresco y cortada en medallones sus trozos resultan idóneos para sartén, parrilla y plancha.
En pieza completa se adapta bien a asados y fritos diversos.