Producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural. La coagulación se obtiene mediante la adición a la leche de fermentos lácticos o cuajo. 

Se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja. 

Los quesos pueden ser frescos, madurados o fermentados y fundidos. 

*Frescos*: Son los de reciente elaboración que no han sufrido ni transformaciones ni fermentación. Son los de Villalón, Burgos, Cervera y de Pozal. 

*Madurados o fermentados*: Son los que aparte de la fermentación láctica han sufrido otras fermentaciones o transformaciones.

Son de dos tipos: De pasta blanda: corteza sobada-tetilla o queso gallego. Corteza mohecida y cabrales. De pasta prensada: Cocida-Gruyere, Enmental. No cocida-Manchego. 

*Fundidos*: Son los que se obtienen mediante molturación, mezcla y fusión de una o más variedades de quesos a temperaturas de unos 85º C. Tipos magros, semigrasos, grasos, extragrasos y doble grasa.

 Los quesos del País Vasco se clasifican también en frescos, que se elaboran a partir de leche de oveja a lo largo de todo el país y curados, que están recogidos en la Denominación de Origen Idiazabal y tienen su principal comercialización en Ordicia, sin embargo presentan pequeñas diferencias de unos valles a otros. 

*Urbia*: Elaborado en las campas de Urbía al pie del Aitzgorri, es de leche cruda y pasta cocida y prensada, ahumados y unos tres meses de maduración.

 *Aralar*: Elaborado en la sierra del Aralar, es prensado, salado y menos ahumado.

 *Entzia*: Elaborado en las sierras alavesas de Araya, Aramayona, de pasta no cocida y prensada con ahumado de dos meses.

 *Gorbea*: Elaborado entre Bizkaia y Araba, en el macizo del Gorbea y Valles de Orozko, Izarra, a partir de leche cruda y pasta no prensada, con muy ligero ahumado y curación mínima de dos meses. Tiene sabor picante, poco salado y mantecoso.

 *Carranza*: Elaborado en las Encartaciones de Bizkaia, a partir de leche cruda. Sabor suave y agridulce.

 *Gaztazarra*: Elaborado en todas las zonas frías del país con leche cruda de oveja, cuajada y escurrida. Tiene sabor fuerte, aromas intensos y es ligeramente acido.

 *Quesucos*: Elaborados en la zona de Carranza, son los únicos quesos que se elaboran a partir de leche de vaca.